Ninki

Na região de Tohoku, conhecida pelos numerosos vulcões e montanhas imponentes, a realidade japonesa Ninki Ichi se dedica à produção de sakes finos adotando um abordagem baseada em tradição e artesanato. A fundação desta sakagura, situada na cidade de Nihonmatsu, remonta a 1897 e desde sempre Ninki Ichi se destacou pelo extraordinário nível de seus sakes. O mesmo termo japonês “ninki” significa “popular”, sublinhando a alta apreciação dos sakes desta sakagura pelos consumidores.

A água utilizada pela Ninki Ichi para seus sakes provém de cursos subterrâneos alimentados pelas fontes do monte Adatara, ricas em substâncias minerais, originadas do derretimento das neves. O processo fermentativo ocorre a baixa temperatura de maneira muito lenta e gradual dentro de antigos recipientes de madeira de cedro centenários. Trata-se de alguns dos tonéis mais grandes de todo o Japão, com capacidade que chega a 6.500 litros, capazes de enriquecer a complexidade do sake. A arte de fabricação de esses recipientes possui mais de 400 anos de história e requer grande maestria por parte dos artesãos, que graças a técnicas refinadas conseguem conferir uma extraordinária longevidade aos tonéis. Ninki Ichi também utiliza ferramentas de madeira e tradicionais máquinas para cozinhar arroz, acentuando o caráter ancestral do processo produtivo e excluindo o uso de tecnologias industriais. Para prevenir fenômenos oxidativos, o sake é então deixado a maturar em garrafa em vez de em tanque, protegido da luz, altas temperaturas e oxigênio.

Os sakes assinados Ninki Ichi pertencem à categoria Ginjo, uma das mais finas no complexo mundo dos sakes, cujo nome, não por acaso, pode ser traduzido como “fermentado especial”. Este tipo requer um grau de polimento de pelo menos 60% e permite a adição de uma pequena quantidade de álcool no final da fermentação, capaz de conferir estrutura e intensidade aromática ao sake, melhorando também sua conservabilidade. Os de Ninki Ichi são, portanto, sakes dotados de um estilo rico mas elegante, de longa persistência. Além do sake, esta realidade elabora finos shochus sempre segundo rígidas técnicas tradicionais, a partir de ingredientes como cevada, batata-doce, arroz e trigo sarraceno.