Vor sulfitefreien Weinen: Sulfitierung im Keller

Schwefeldioxid, Kaliumbisulfid und Natriumbisulfid sind die drei Substanzen, die von Winzern und Lebensmittelproduzenten am häufigsten verwendet werden, um mögliche Weinoxidation zu verhindern. Ihr Hauptzweck sind ihre konservierenden und stabilisierenden Eigenschaften sowie desinfizierende und antibakterielle Effekte. Diese Substanzen, die in flüssiger, gasförmiger oder häufiger in pulverisierter Form erhältlich sind, gelten als Allergene, da sie bei empfindlichen Personen verschiedene Reaktionen hervorrufen können. In großen Mengen können Sulfite auch unangenehme Symptome bei nicht empfindlichen Personen verursachen, einschließlich Kopfschmerzen und wiederkehrenden .

Der Prozess der Sulfitzugabe

Im Keller können diese Substanzen in verschiedenen Phasen hinzugefügt werden:

• An den geernteten Trauben, um mikrobiellen Agenten vor der Fermentation entgegenzuwirken;
• Während der Fermentation, insbesondere während des Abziehens oder in den letzten Phasen, wenn der Most reich an Mikroorganismen und stärker äußeren Einflüssen ausgesetzt ist;
• Bei der Abfüllung, um den Wein zu konservieren und Verderb zu verhindern.

Die Zugabe dieser Konservierungs- und Stabilisierungsstoffe kann daher den gesamten Produktionsprozess beeinflussen, vom Traubenernten bis zur Abfüllung. Diese Praktiken gelten für alle Weinkategorien, von Rot- und Weißweinen bis hin zu Schaumweinen und Roséweinen, ganz zu schweigen von Dessertweinen und sogenannten „edelsüßen Weinen“, die besonders Risiken ausgesetzt sind.

Vorschriften zu Sulfitwerten

Die Menge an Zusatzstoffen, die moderat gehalten werden muss, um die Authentizität des Weins zu bewahren, liegt nicht allein im Ermessen des Winzers. EU-Verordnung 203/2012 vom 8. März 2012 legt Höchstgrenzen fest, um die Gesundheit der Verbraucher zu schützen, und reduziert die von der Verordnung 606/2009 festgelegten Werte. Die maximal zulässigen Werte für gängige Weintypen sind:

• 100 mg/l für Rotweine mit weniger als 2 g/l Restzucker;
• 150 mg/l für Weiß- und Roséweine mit weniger als 2 g/l Restzucker;
• 155 mg/l für Qualitäts-Schaumweine;
• 220 mg/l, 270 mg/l, 320 mg/l oder 370 mg/l je nach Art des Süßweins.

Diese Höchstwerte werden durch europäische Vorschriften festgelegt. Höhere Grenzen sind erlaubtin Weinen mit Restzucker, um das organoleptische Gleichgewicht zu erhalten und eine Refermentation zu verhindern.

Für die Produktion von Qualitätsweinen ist es gängige Praxis, deutlich unter diesen Grenzwerten zu bleiben, insbesondere bei natürlichen und handwerklichen Weinen, die oft unter 30–40 mg/l liegen und daher als Weine ohne zugesetzte Sulfite gelten.

Schwefelfreie Weine: Merkmale und Typen

Die Praxis des Schwefelns ist sehr alt und Teil der menschlichen Kultur. Es ist, wie viele glauben, keine moderne industrielle Technik. Sogar die alten Römer verwendeten Schwefeldioxid, das in der Nähe von Vulkanen natürlich vorkommt, um Gärbehälter zu desinfizieren.

Heute wurden keine gleichwertig effektiven Alternativen gefunden, aber unter dem Druck der Verbraucher haben viele Produzenten begonnen, den Einsatz von Sulfiten zu reduzieren, in einigen Fällen sogar Weine ohne zugesetzte Sulfite zu produzieren. Dies gilt für Produzenten wie Movia und Dettori, die in ihren Spitzenlabels auf alle enologischen Zusätze verzichten.

Um Sulfite zu begrenzen oder zu eliminieren, ohne die Konservierung des Weins zu beeinträchtigen, müssen bestimmte Anforderungen und alternative Lösungen beachtet werden, wobei zu beachten ist, dass:

• strenge Weinbergpflege und sorgfältige Auswahl während der Ernte gesunde Trauben mit einer mäßigen mikrobiellen Belastung fördern;
• die Kellerhygiene optimal sein muss;
• der Polyphenolgehalt, der durch Hautmazeration gewonnen wird, schützt vor Oxidation und Verderb;
• die Exposition von Most und fertigem Wein gegenüber Sauerstoff muss begrenzt werden, um Oxidation zu verhindern;
• Weine, die ohne zugesetzten Schwefel produziert werden, müssen unter idealen Kellerbedingungen gelagert werden.

Es ist wichtig zu beachten, dass eine kleine Menge an Sulfiten während der Fermentation natürlich entsteht, sodass minimale Werte fast immer vorhanden sind, außer in seltenen Fällen. Da das Gesetz von den Produzenten verlangt, den Sulfitgehalt über 10 mg/l anzugeben, tragen viele "schwefelfreie" Weine paradoxerweise dieses Etikett. Auch beim Schwenken des Glases und der Exposition des Weins gegenüber Sauerstoff können bis zu 40 % des in der Flasche enthaltenen Schwefeldioxids freigesetzt werden.

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