A Prática da Sulfitagem na Adega

O dióxido de enxofre, o bisulfito de potássio e o bisulfito de sódio são as três substâncias mais frequentemente utilizadas por produtores de vinho e alimentos para prevenir possíveis oxidações. A principal razão para o seu uso relaciona-se com as suas propriedades conservantes e estabilizadoras , bem como as suas propriedades desinfetantes e antibacterianas.

Estas substâncias, que estão disponíveis em forma líquida ou gasosa, mas mais frequentemente em forma de pó, caem na categoria de alérgenos, pois podem causar uma variedade de problemas para aqueles que são sensíveis a elas. Se consumidas em grandes quantidades, podem causar sintomas desagradáveis mesmo em indivíduos não hipersensíveis, incluindo enxaquecas e a infame dor de cabeça. No processo de vinificação, a adição destas substâncias pode ocorrer em várias etapas:

• nas uvas colhidas, a fim de combater agentes microbianos antes da fermentação;
• durante a fase de fermentação, particularmente durante o trasfega ou nas fases finais do processo, quando o mosto rico em microrganismos está mais exposto a agentes externos;
• durante o engarrafamento, para ajudar a preservar o produto final e evitar que se deteriore.

A adição de conservantes e estabilizadores pode, portanto, abranger todo o processo de produção, desde a colheita das uvas até o engarrafamento. Estas operações dizem respeito a todas as categorias de vinho, desde tinto a branco, de espumante a rosé, sem esquecer os passiti e os chamados "muffati", que são particularmente vulneráveis a vários riscos. A quantidade de aditivos, que deve ser mantida moderada para não comprometer a autenticidade do produto, não é apenas responsabilidade dos vinicultores. De fato, a regulamentação da UE 203/2012 de 8 de março de 2012 estabelece limites máximos para proteger a saúde dos consumidores, reduzindo aqueles já previstos na Regulamentação 606/2009. Os valores máximos permitidos para os tipos mais comuns são:

• 100 mg/l para vinhos tintos com um teor de açúcar residual inferior a 2 mg/l;
• 150 mg/l para vinhos brancos e rosés com um teor de açúcar residual inferior a 2 mg/l;
• 155 mg/l para vinhos espumantes de qualidade;
• 220 mg/l, 270 mg/l, 320 mg/l ou 370 mg/l para vinhos doces, dependendo do tipo.

Estes são alguns dos níveis máximos estabelecidos na Regulamentação Europeia. A razão pela qual valores mais altos são permitidos quando há açúcar residual deve-se à necessidade de preservar o equilíbrio organoléptico na presença de açúcares não refinados, que poderiam desencadear uma refermentação.

No entanto, a tendência comum para a produção de qualidade é permanecer bem abaixo desses limites máximos, e isso é especialmente verdadeiro para a produção de vinhos artesanais, que muitas vezes não excedem valores de 30 ou 40 mg/l.

Vinho Sem Sulfitos: Lendas e Falsos Mitos

A prática da sulfitagem é muito antiga e pertence à cultura humana. Não é uma introdução da vinificação moderna para a produção industrial, como muitas pessoas pensam. Os Antigos Romanos já utilizavam dióxido de enxofre, naturalmente presente nas proximidades de vulcões, para desinfetar os tanques de fermentação.

Até hoje, não foram encontradas alternativas igualmente eficazes, mas em resposta à demanda dos consumidores, muitos produtores começaram a reduzir as quantidades utilizadas a ponto de alguns estarem produzindo vinhos sem sulfitos. Este é o caso de produtores como Cantina Movia, que evita todos os tipos de aditivos enológicos na produção dos seus melhores vinhos.

No entanto, para limitar ou abolir o seu uso sem comprometer a preservação do produto final, é aconselhável cumprir certos requisitos e considerar algumas soluções alternativas, tendo em mente que:

• uma gestão agronômica rigorosa e uma cuidadosa seleção na época da colheita favorecem a produção de cachos saudáveis com uma carga microbiana moderada;
• dentro da adega, as condições de higiene devem ser ótimas;
• a concentração de polifenóis, obtida através da maceração nas peles, desempenha um papel protetor contra oxidação e deterioração;
• o contato com o oxigênio do mosto e do produto final deve ser limitado para evitar oxidação; e
• as garrafas produzidas que não são 'protegidas' do dióxido de enxofre devem ser armazenadas em condições ideais na adega.

No entanto, é importante ter em mente que uma pequena quantidade de sulfitos se desenvolve naturalmente durante a fermentação. Portanto, exceto em casos raros ou excepcionais, quantidades mínimas estão sempre presentes. Neste caso, estamos falando de um subproduto natural, que nunca excede o limite de 30 mg/l.

Dado que a lei exige que os produtores especifiquem a sua presença se excederem o valor de 10 mg/l, muitos vinhos sem sulfitos adicionados têm esta indicação nos seus rótulos. É importante ter em mente que agitar a taça de vinho, com boa oxigenação, pode liberar até 40% do dióxido de enxofre contido na garrafa.

Descubra vinhos sem sulfitos à venda online e a preços especiais na Callmewine. Aqui você pode encontrar rótulos de todo o mundo e de todas as regiões da Itália, de Piemonte a Sicília, juntamente com fichas de produto completas e detalhadas.