Antes dos Vinhos Sem Sulfitos: Sulfitagem na Adega

Dióxido de enxofre, bisulfito de potássio e bisulfito de sódio são as três substâncias mais comumente usadas por vinicultores e produtores de alimentos para prevenir a possível oxidação do vinho. O seu principal propósito são as suas propriedades preservantes e estabilizadoras, juntamente com efeitos desinfetantes e antibacterianos. Essas substâncias, disponíveis em forma líquida, gasosa ou mais comumente em pó, são consideradas alérgenos, pois podem causar várias reações em indivíduos sensíveis. Em grandes quantidades, os sulfitos também podem causar sintomas desagradáveis em pessoas não sensíveis, incluindo dores de cabeça e a recorrente .

O Processo de Adição de Sulfitos

Na adega, essas substâncias podem ser adicionadas em várias etapas:

• Nas uvas colhidas, para combater agentes microbianos antes da fermentação;
• Durante a fermentação, particularmente durante o trasfega ou as etapas finais, quando o mosto é rico em microorganismos e mais exposto a agentes externos;
• No engarrafamento, para preservar o vinho e prevenir a deterioração.

A adição desses conservantes e estabilizadores pode, portanto, afetar todo o processo de produção, desde a colheita das uvas até o engarrafamento. Essas práticas se aplicam a todas as categorias de vinho, desde tintos e brancos até espumantes e rosés, sem mencionar vinhos de sobremesa e os chamados “vinhos de podridão nobre”, que estão particularmente expostos a riscos.

Regulamentações sobre Níveis de Sulfitos

A quantidade de aditivos, que deve ser mantida moderada para preservar a autenticidade do vinho, não é deixada apenas ao critério do vinicultor. Regulamento da UE 203/2012 de 8 de março de 2012, estabelece limites máximos para proteger a saúde dos consumidores, reduzindo aqueles estabelecidos pelo Regulamento 606/2009. Os níveis máximos permitidos para tipos comuns de vinho são:

• 100 mg/l para vinhos tintos com menos de 2 g/l de açúcar residual;
• 150 mg/l para vinhos brancos e rosés com menos de 2 g/l de açúcar residual;
• 155 mg/l para vinhos espumantes de qualidade;
• 220 mg/l, 270 mg/l, 320 mg/l ou 370 mg/l dependendo do tipo de vinho doce.

Esses valores máximos são estabelecidos por regulamentações europeias. Limites mais altos são permitidos em vinhos com açúcar residual para manter o equilíbrio organoléptico e prevenir a refermentação.

Para a produção de vinhos de qualidade, a prática comum é permanecer bem abaixo desses limites, especialmente para vinhos naturais e artesanais, que muitas vezes ficam abaixo de 30–40 mg/l e, portanto, são considerados vinhos sem sulfitos adicionados.

Vinhos Sem Sulfitos: Características e Tipos

A prática de sulfitagem é muito antiga e parte da cultura humana. Não é, como muitos acreditam, uma técnica industrial moderna. Mesmo os Antigos Romanos usavam dióxido de enxofre, naturalmente presente perto de vulcões, para desinfetar os tanques de fermentação.

Hoje, não foram encontradas alternativas igualmente eficazes, mas sob demanda dos consumidores, muitos produtores começaram a reduzir o uso de sulfitos, em alguns casos produzindo vinhos sem sulfitos adicionados. Este é o caso de produtores como Movia e Dettori, que evitam todos os aditivos enológicos em seus rótulos de topo.

Para limitar ou eliminar os sulfitos sem comprometer a preservação do vinho, certos requisitos e soluções alternativas devem ser observados, tendo em mente que:

• uma gestão rigorosa da vinha e uma cuidadosa seleção durante a colheita promovem uvas saudáveis com uma carga microbiana moderada;
• a higiene da adega deve ser otimizada;
• o conteúdo de polifenóis obtido através da maceração das peles protege contra oxidação e deterioração;
• a exposição do mosto e do vinho acabado ao oxigênio deve ser limitada para prevenir oxidação;
• vinhos produzidos sem enxofre adicionado devem ser armazenados em condições ideais de adega.

É importante notar que uma pequena quantidade de sulfitos se forma naturalmente durante a fermentação, portanto, níveis mínimos estão quase sempre presentes, exceto em casos raros. Como a lei exige que os produtores declarem o conteúdo de sulfitos acima de 10 mg/l, muitos vinhos “sem sulfitos” paradoxalmente carregam esse rótulo. Além disso, ao girar o copo e expor o vinho ao oxigênio, até 40% do dióxido de enxofre na garrafa pode ser liberado.

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