Vinho em Ânfora, a Redescoberta da Tradição

O uso de terracota pelos produtores reflete um desejo de retornar às origens, redescobrindo a antiga relação entre o homem e a natureza que remonta a milhares de anos. Esta tendência é agora cada vez mais difundida em todo o mundo, especialmente em países ocidentais com uma tradição vinícola mais forte, incluindo Itália e Espanha.

O pioneiro da redescoberta do vinho em ânfora foi Josko da vinícola Gravner que, a partir de 1996, começou a produzir seu Ribolla Gialla com longas macerações nas peles em recipientes subterrâneos georgianos chamados Qvevri, inspirado por tradições ainda ativas nos países do Cáucaso. Alguns anos depois, Giusto Occhipinti da vinícola siciliana COS introduziu o uso de recipientes de terracota espanhóis chamados Tinajas para a produção de Cerasuolo di Vittoria, convencendo logo seu amigo Elisabetta Foradori a fazer o mesmo com Teroldego na região do Trentino.

Desde então, muitos produtores seguiram esse caminho e hoje, dada a difusão mundial do fenômeno, alguns disseram que "a ânfora é a nova barrica". Isso dá uma ideia da importância global desta revolução da produção. As razões para esse sucesso consistem essencialmente nos benefícios da terracota para a produção de vinhos artesanais, produzidos com longa maceração nas peles e sem o uso de quaisquer aditivos. Essas propriedades positivas consistem em:

• Excelente isolamento térmico, também favorecido pela possibilidade de enterrar os recipientes;
• Oxigenação constante, possibilitada pela porosidade do material;
• Capacidade de preservar a fruta intacta sem perda de substâncias entre o recipiente e o líquido, permitindo assim que a variedade de fruta emerja.

A combinação desses benefícios torna possível realizar fermentações lentas com maceração nas peles sem a necessidade de agentes externos como dióxido de enxofre, aromas, leveduras e outros aditivos. Parece tudo muito simples, mas as possibilidades e métodos de produção são na verdade muito diversos.

fermentações com maceração nas peles sem a necessidade de agentes externos como dióxido de enxofre, aromas, leveduras e outros aditivos. Parece tudo muito simples, mas as possibilidades e métodos de produção são na verdade muito diversos.

Os Diferentes Métodos de Produção

A produção de vinhos feitos em ânfora pode apresentar diferentes variáveis e está hoje fortemente sujeita a abordagens experimentais. Na Itália, a tendência é desengaçar as uvas e encher os recipientes com mosto e peles, confiando na fermentação espontânea e tentando não usar sulfitos e aditivos. A fase de fermentação geralmente dura alguns dias, durante os quais pode ser utilizado o método de pisa manual, ou seja, a massa que vem à superfície é devolvida ao mosto. No final deste processo, a maceração nas peles do mosto pode continuar por vários meses, incentivando uma liberação significativa de substâncias aromáticas.

Na Geórgia, onde a tradição do Qvevri se manteve ativa e vital até hoje, faz-se uma distinção entre:

• Método Kekheto, em que a massa permanece no mosto durante toda a vinificação:
• Método Imereti, com a presença de cerca de 10% da massa sem caules;
• Método Kartli, com cerca de 30% da massa presente com os caules.

Uma constante chave na produção de vinho em ânfora é, portanto, a presença total ou parcial da massa no mosto durante todo o processo de fermentação ou mais, tanto para brancos quanto para tintos. Uma variável fundamental é o tipo de recipiente de ânfora a ser utilizado:

• Qvevri da Geórgia são grandes recipientes com uma capacidade média de 1.000 litros. Não têm alças e são cobertos com uma camada de cera de abelha por dentro e cal por fora. Destinam-se a ser enterrados e, muitas vezes, são deixados abertos para permitir que o dióxido de carbono se disperse;
• Tinajas produzidas na Espanha não têm mais de 80 hl e às vezes são cobertas com uma camada de alcatrão. Raramente são enterradas e muitas vezes são fechadas com tampas;
• Os grandes potes de barro da Toscana, ligados à a tradição de Impruneta. A terracota toscana é porosa, mas robusta, por isso não precisa ser coberta.

Além dessas variáveis, existem muitas outras, e cada produtor pode escolher como implementar o método de produção, levando em conta o estilo que deseja obter e, acima de tudo, o tipo de uva utilizada. Uvas Ribolla Gialla, por exemplo, precisam de longas macerações para expressar seu intenso perfil aromático, enquanto uma variedade de uva tinta como Aglianico tende a produzir expressões muito estruturadas mesmo que o período de contato com as peles seja reduzido.

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